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贵阳康养职业大学食品安全管理制度
2021-01-12 14:59 后勤管理处 

为规范学食堂食品安全监督管理,保障全师生饮食安全,防止学食堂食品安全事故发生,根据《食品卫生法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等有关法律法规规定,现结合我实际,特制定以下制度:

一、食品安全责任管理

1、加强食堂食品安全管理,建立完善的食品安全责任制度,有专职食品安全管理人员,明确各环节、各岗位从业人员职责,责任到人,建立健全奖惩机制。

2、食堂要定期展开食品安全自查,学监管部门要定期或不定期对食堂食品安全进行安全检查,并做好检查记录,及时排除食品安全隐患。

3、学食堂必须持有食品经营许可证,并悬挂于显目处,定期及时验换。食堂从业人员应持有健康证并上墙公示,食堂从业人员应经食品安全培训后上岗。

4、食堂要建立健全日常食品安全管理制度,包括食品安全事故应急预案,从业人员健康管理和培训管理制度,加工经营场所及设备设施清洁、消毒和维修保养制度,食品原材料、食品添加剂等相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度,食品加工操作规程,食品留样制度,餐厨废弃物处置管理制度等。

二、食品加工要求

(一)食品加工场所布局及设施要求

1、粗加工间:应有固定的场所,与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,防尘、防蝇、防鼠设施齐全。排水沟有一定坡度,下水道通畅,出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栏或隔离网。应设有三个及以上水池,分别标识动物性食品清洗池、植物性食品清洗池、水产品清洗池。清洗食材用水要充足,并符合国家生活饮用水卫生标准。

2、切配间:应有专用区域(或专用隔间)。地面应用不透水材料铺砌,墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。防尘、防蝇、防鼠设施齐全。排水沟有一定坡度,下水道通畅,出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栏或隔离网。

3、操作间:布局要合理,地面应用防水材料铺砌,易清洗、防滑,墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面。排水沟有一定坡度,下水道通畅,出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栏或隔离网,沟内无积水、无污物。灶台上方应有排烟、通风设施。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油,烹饪加工结束后做好地面、灶台、操作台和用具的清洁、洗刷。所用工具、容器要生熟分开,防止交叉污染。所用工具、容器要定期清洗消毒,经常保持清洁。

4、备餐间:入口处应设置通过式预进间(二次更衣间),设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式(感应或脚踏),墙壁贴“七步洗手法”图示,备有洗手液、消毒液及干手设施。备餐间通道口应设门,备餐间不得有明沟。售菜口为可开闭式传递窗。各餐间内应设置不锈钢配餐台,成品容器带盖,宜设置水浴保温等保温设施,紫外线灯功率、强度应符合相关要求,应安装反光罩,居中悬挂,离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外,并加贴标识。备餐间应配备专用留样冰箱(柜)及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。垃圾箱应加盖且为脚踏式,并保持内外壁清洁。各餐间与厕所等污染源的距离在规定范围内。

5、消毒间:应配有有效洗涤、消毒设备设施,且数量满足实际需要。设有数量符合实际需要的,密闭、干净的专用餐饮具保洁设施(柜),且餐用具应倒置存放于保洁柜。餐具清洗消毒池不能与其他水池混用。排水沟有一定坡度,下水道通畅,出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栏或隔离网。

6、原材料库房:食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架存放,宜分库存放。其他有毒有害物不得进入食品仓库。食品原材料库房内应设货架,离地离墙超过10厘米,所有物品上架,按品种分区存放,货架上加贴标签,标注品名、生产日期、保质期等相关信息。食品添加剂应设专柜,柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。库房必须保持通风、干燥、整洁,防止物资因受潮而发霉变质,货架、容器保持清洁,并避免阳光直晒食品。定期进行卫生大扫除,保持库房内外清洁。

(二)加工过程控制要求

1、从业人员管理:从业人员应持有效的健康证明,食堂应建立从业人员基础档案,定期开展食品安全知识培训,并做好培训记录。从业人员应保持良好的个人卫生,坚持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。食堂从业人员进入备餐间前应二次更衣,工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当清洗消毒双手,操作时穿戴清洁的工作衣帽,戴口罩。不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为。不得在食品加工和销售场所内吸烟。不得留长指甲,涂指甲油。不得佩戴项链、耳环、戒指等饰物。坚持每日晨检制度并做好记录,凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员,不得参加直接接触食品的工作。

2、原料采购管理:采购食品及原料时,大宗食材必须采取招投标等方式确定,必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议,索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品检验合格证明、动物产品检疫合格证明等。在商场、超市等采购食品原料的,保存好每日供货票据;在农贸市场采购的,在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。不得采购无票证或票证不符的食品,做好食品原料采购验收登记。

3、严禁采购加工以下食品:亚硝酸盐;变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品;未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品;超过保质期限或不符合食品标签规定的(预)包装食品;食品安全风险较高的食品及食品原料;其它不符合食品安全标准和要求的食品。

4、食品库房验收管理:食堂库房保管员应了解食品卫生相关法规和食品卫生基本知识及感官鉴别常识,严格执行索证制度,对无卫生许可证、无卫生部门检验报告等不符合食品卫生要求的食品拒绝入库,对无商标、厂家、生产日期、保质期的食品不得入库。每日入库的物品,做到心中有数,应查验食品与购物凭证是否相符,及时检斤验收,及时登账。定型包装食品应查验生产日期、保质期和包装无破损等内容。零购、散装食品应新鲜、无污染、无腐败变质、感官无异常。入库验收要做好登记,登记内容包括品名,供货单位、数量、进货日期、感官情况、索证手续等。库房管理人员应经常检查食品质量,散装易腐食品需勤翻、勤晒、储存容器加盖密闭,发现变质、有异味、污秽不洁、发霉生虫或超过保质期的食品要立即处理,不得继续贮存。库房内严禁存放私人物品、有毒有害或有强烈异味的物品,杀虫剂、农药、化肥、亚硝酸盐等严禁存放在食品库内。食品原料的使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁过期食品原料。

5、加工过程管理:要按照各功能(区)间用途进行加工操作,不随意变更,不交叉使用。食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常;动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗。各切配区不同用途的刀具、砧板不得混用,砧板立式存放。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。生食品、半成品、熟食品根据性质应分开存放,避免生熟食品交叉污染。盛装有食品的容器不得直接置于地上。

6、烹调好的食品应在备餐间存放,在常温下存放至食用应不超过2小时,食用时温度应不低于40℃。烧熟后在常温下存放超过2小时但少于4小时的,供餐前应加热至烧熟烧透,加热时食品中心温度不应低于70℃,存放时间为烧熟后2小时。烧熟后食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的,其存放时间应不超过4小时。不得将回收后的食品(包括剩饭、剩菜及辅料)经加工后再次供应。

7、留样管理:食堂必须由专人负责食品留样并做好留样记录,并有专人负责监管该项工作,实行双人双责制。留样冰箱应专用并加锁,标志明显,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它物品。每个品种留样量不少于125g,每餐留样时间不少于72小时。留样食品取样后,必须立即放入消毒过、密封的食品留样盒内,贴好标签标明留样品种、留样时间等信息,并立即存入专用留样冰箱。

8、食品添加剂管理:食品添加剂必须到有资质的专卖店进行采购,并索取相应票证备查。食品添加剂应专柜加锁存放,应在盛放容器上标明食品添加剂名称,并保留原包装。食品添加剂应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。应有专用工具精准称量使用食品添加剂,使用剂量不能超过相关规定最大剂量。应有专人负责使用、配制食品添加剂并做好使用记录。

9、餐用具消毒管理:食堂应严格执行餐用具清洗消毒程序,热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行。餐具放入消毒柜内消毒温度要保持100度,消毒时间为10分钟以上。化学方法消毒应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行,使用消毒液应含有效氯浓度250mg/L以上,餐用县全部浸泡入液体中,作用5分钟以上,消毒后应用流动洁净水清洗。消毒后的餐用具应立即倒置贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜有明显标记,并对保洁柜定期进行清洗消毒。

10、环境卫生管理:食堂环境卫生要定期清洁并保持良好。食堂要制定环境卫生管理制度,将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜(箱)、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人,确保每区城、每个工具、设施都有责任人,并在责任区域内或硬件设施上加贴责任人姓名,制定定期检查制度,按标准要求检査,检查结果与员工利益挂钩,确保卫生保洁制度真正落实到位。

三、台账管理要求

1、档案资料管理:学食堂应建立食品安全管理档案,及时收集相关资料,每年汇总整理并装订成册,有关记录至少应保在2年。主要内容:学食品安全管理机构名单及上级有关文件;学食品安全工作制度;学食堂人员组成及分工情况;学食堂食品经营许可证复印件、从业人员健康证复印件;食品安全知识培训教材、资料,人员学习记录;食堂食品安全年度工作计划、总结;监督意见书;各类合账资料等。

2、台账资料管理:具体内容包括供应商资格审核记录、食品原料采购索证索票进货查验和采购记录、过程控制记录、餐用具消毒情况记录、从业人员管理记录、食品安全检查记录、食品留样记录、投诉处理记录、不合格食品及废弃油脂处理记录、食品添加剂采购及使用记录等。


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